Salmonella in chocolade is sinds enkele maanden een “hot topic”. Na de uitbraak in de Ferrero fabriek te Aarlen, heeft nu ook Barry Callebaut producten geblokkeerd als gevolg van een salmonellabesmetting. 

  • Wat is salmonella? 
  • Hoe komt het in chocoladeproducten terecht? 
  • Welke gevolgen heeft dit voor de volksgezondheid? 
  • En hoe kan een salmonella-uitbraak worden vermeden?

Deze vragen beantwoorden we in onderstaande blog.

het chocoladeproces

Aan pralines, chocoladerepen en andere chocoladeproducten die in de winkelrekken terug te vinden zijn, gaat een volledig proces vooraf.. 

De cacaoboon is afkomstig van de cacaoboom, Theobroma cacao. Na een fermentatie- en droogperiode van meerdere dagen wordt de cacaoboon gepeld, gebrand en gemalen met een wals. Hieruit ontstaat de cacaomassa. Aan de cacaomassa wordt nadien ook suiker en cacaoboter toegevoegd. Tot slot worden ook melkpoeder, noten, emulgatoren of andere grondstoffen toegevoegd om tot de diverse eindproducten te komen. De chocolade wordt vervolgens geconcheerd (de cacaomassa continu tegen de wand wrijven) en getempereerd (smelten en op juiste temperatuur brengen zodat kristallisatie ontstaat). Eens de juiste kristallisatie bereikt, giet men de chocolade in vormen en eventueel gedecoreerd. Na een gekoelde opslag en verpakking kan de chocolade zoals we deze kennen in de winkelrekken worden teruggevonden. 

Van grondstof tot eindproduct
Van grondstof tot eindproduct

 

hoe komt salmonella terecht in chocolade?

In de recente zaak rond de Ferrero fabriek zou de salmonella zich ontwikkeld hebben in een verstopte filter van een tank gevuld met karnemelk en zo in de chocolade terecht zijn gekomen. De getroffen producten werden teruggeroepen, maar de problematiek bleek diepgaander dan verwacht met een heuse recall in verschillende landen tot gevolg. Na een grondige reiniging van de lijnen en verschillende tests, kon de productie vorige week hervat worden. Karnemelk heeft een pH van 4,5 waarin salmonella nog net kan groeien. Bij de fabriek van Barry Callebaut was lecithine de boosdoener.  Ook in cacao kan salmonella in kleine hoeveelheden voorkomen. Cacaobonen kunnen namelijk bij een gebrek aan hygiëne in het land van oorsprong gemakkelijk besmet worden. Om een besmetting via grondstoffen te vermijden, zijn bedrijven dan ook verplicht conformiteitsattesten op te vragen bij de leveranciers. 

Salmonella ontwikkelt zich verder goed in een vette omgeving. Chocoladefabrieken vormen dan ook de ideale verblijfplaats. De bacterie is echter niet hittebestendig. Helaas hebben te hoge temperaturen een negatieve invloed op de kwaliteit van chocoladeproducten waardoor de afdodingstemperatuur van de bacterie niet wordt bereikt.

Bij vaststelling van salmonella is er een meldingsplicht aan het FAVV.

 

welke gevolgen heeft salmonella op de volksgezondheid? 

Voornamelijk voor de YOPI’s (Young, Old, Pregnant, Immunocompromised) kan salmonella een levensbedreigende bacterie zijn. Dit jaar werden al meer dan 150 gevallen van salmonella gerapporteerd in de Europese Unie via het RASSF (Rapid Alert System Food and Feed). Het ging voornamelijk over kinderen jonger dan 10 jaar. Salmonella heeft een incubatietijd van 1 à 2 dagen en de symptomen zijn buikpijn, koorts, acute diarree en braken. Deze klachten kunnen tot een week aanhouden en in het ergste geval moet de patiënt worden opgenomen in het ziekenhuis

 

hoe kan een salmonella-uitbraak worden vermeden? 

Zoals de voorbije maanden werd vastgesteld, vormt salmonella een reëel risico waardoor het noodzakelijk is dit op te nemen in de HACCP-studie. Daarnaast is het belangrijk om betrouwbare leveranciers aan te stellen en deze te controleren d.m.v. leveranciersbeoordelingen, wederzijdse akkoordverklaringen en conformiteitsattesten waarin de afwezigheid van salmonella alsook de analyseresultaten staan beschreven. Ook kunnen er leveranciersaudits worden georganiseerd als extra controle. 

Intern is het daarnaast belangrijk om een efficiënt reinigingsproces, een onderbouwde HACCP-studie en een traceerbaarheidssysteem te implementeren. 

 

wij helpen jou graag verder

AMNorman heeft de juiste expertise in huis om jouw bedrijf van de nodige informatie te voorzien. Onze Normanisten helpen chocoladeverwerkende bedrijven graag verder bij het opstellen van de correcte procedures om een optimaal kwaliteitsbeheer van het autocontrolesysteem te garanderen.

  • am norman FOOD

op de hoogte
blijven van het 
laatste nieuws?

Schrijf u in op onze nieuwsbrief!

AM Norman