Het belang van omgevingsmonitoring

Vanaf 7 maart 2025 is de module GM4 ”Beheersing van omgevingspathogenen in voedingsindustrie” verplicht voor alle autocontrolegidsen. Naast productanalyse is ook omgevingsmonitoring een belangrijk onderdeel van het staalnameplan. Dit bestaat uit drie componenten: wateranalyse, luchtcontrole en opvolging van directe en indirecte contactplaatsen. Een doordacht monitoringsplan kan eventuele besmettingen al detecteren voordat de problemen voorkomen in het eindproduct.

Welke soorten staalnames zijn er?

Er zijn drie soorten staalnames:

- Een routine staalname is deel van een vooraf opgesteld (risicogebaseerd) plan en wordt op vastgestelde plaatsen uitgevoerd. Deze gegevens verzamelen historische data waarmee een trendanalyse kan uitgevoerd worden. 

- Bijkomende staalnames worden uitgevoerd bij specifieke situaties of gebeurtenissen waarbij een risico-inschatting nodig is (bv. machinebreuk, lekkage, verplaatsing van toestellen…).-

- Een staalname na detectie in producten zoekt mogelijke contaminatieplaatsen op in de omgeving.

Welke kiemen behoren tot je plan?

De meest gekende pathogenen zijn ‘Listeria monocytogenes’ en ‘Salmonella spp.’. Naast Campylobacter veroorzaken deze twee pathogenen het overgrote deel van de bacteriële besmettingen van voedingsmiddelen. Welke kiemen je het best opneemt in je plan, hangt ook af van de karakteristieken en risico’s van de productieomgeving. Bij de productie van melkpoeder kan het bijvoorbeeld nuttig zijn om ‘Cronobacter sakazakii’ op te sporen. Bij de bereiding van verse pasta is de opsporing van ‘Bacillus cereus’ dan weer aangeraden.

Wanneer moet je stalen nemen?

Het klassieke plan waarbij stalen genomen worden na reiniging en ontsmetting kent iedereen. De resultaten van deze bemonstering kunnen een correct uitgevoerd schoonmaakplan en eventueel achtergebleven kiemen aantonen. Als je (potentiële) besmettingen wil opsporen, kan je ook stalen nemen tijdens de productie. Initiële plaatsen van besmetting en mogelijke punten van kruisbesmetting komen zo vaak aan het licht.

Welke testen kan je gebruiken?

Hier zijn twee mogelijkheden: werken met een extern labo of interne testmethodes toepassen. Interne testen zijn snel en eenvoudig. Met relatief weinig materiaal kunnen kiemen snel gescreend worden. Toch zijn gevoeligheden en specificiteiten niet altijd voldoende in kaart gebracht en vragen deze testen dus bijkomende bevestiging. Een extern labo kan in zulke situaties als mooie aanvulling dienen.

Een goed staalnameplan start met een grondige product- en proceskennis. Het geeft antwoorden op de vragen over voedselveiligheid en proceshygiëne die in de risicoanalyse gedefinieerd werden.