Allergènes alimentaires
Dans la législation européenne (règlement UE 1169/2011) 14 allergènes légaux sont définis, pour lesquels l'obligation d'information s'applique.
Règles relatives aux denrées alimentaires préemballées et non préemballées
La législation diffère entre les denrées alimentaires préemballées et non préemballées. Plusieurs conditions doivent être remplies pour qu'une denrée alimentaire soit considérée comme préemballée. Dès qu'une de ces conditions n'est pas remplie, la denrée alimentaire n'est plus considérée comme préemballée :
- la denrée alimentaire doit être emballée avant d'être proposée à la vente ;
- le contenu ne peut être modifié sans que l'emballage soit ouvert ou altéré ;
- il ne peut pas s'agir d'une denrée alimentaire préemballée en vue d'une vente immédiate.
Qu'entend-on par vente immédiate ?
Il s'agit des denrées alimentaires préemballées vendues
- dans l'établissement où elles ont été fabriquées OU
- dans des établissements exploités par le même opérateur que l'établissement où elles ont été fabriquées, pour les opérateurs exploitant au maximum cinq établissements, à condition que la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation soit indiquée sur l'emballage de ces denrées alimentaires
Denrées alimentaires préemballées
Un étiquetage clair des allergènes sur les produits préemballés est d'une importance cruciale. Les allergènes doivent être mentionnés dans la liste des ingrédients. Ils doivent être clairement distingués du reste des ingrédients, par exemple en imprimant leur nom en gras, en majuscules ou dans une couleur différente, afin qu'ils ressortent bien. En l'absence de liste d'ingrédients (par exemple pour les boissons alcoolisées titrant plus de 1,2 % d'alcool), la mention « contient » est utilisée, suivie du nom des allergènes.
Vous souhaitez plus d'informations sur les mentions obligatoires devant figurer sur une étiquette, consultez alors nos experts ou consultez notre calendrier de formations pour les formations.
Gestion des allergènes pour les produits non préemballés
Législation sur les allergènes
L'arrêté royal du 17/07/2014 fixant des dispositions relatives à la communication de certaines substances et certains produits provoquant des allergies ou intolérances pour les denrées alimentaires non préemballées impose de nombreuses règles. Tout établissement horeca, boulangerie, boucherie… (bref, toute personne qui produit et vend des denrées alimentaires directement au consommateur) est tenu de fournir à ses clients des informations sur les allergènes.
Cela peut se faire par écrit ou oralement.
Allergènes sur la carte du menu
Exemple d'information écrite : dans un restaurant, pour les préparations à recette fixe, les allergènes peuvent être indiqués sur la carte du menu. Attention : ce n'est pas obligatoire ! En utilisant des symboles, vous pouvez indiquer, plat par plat, quels allergènes il contient. AMNorman a conçu pour vous des icônes que vous pouvez télécharger et utiliser sur votre carte du menu.
Allergènes dans l'horeca
En collaboration avec Horeca Academie et Horeca Forma, nous organisons des formations sur Les allergènes dans l'horeca (horecavlaanderen.be) et Formation : la législation sur les allergènes en pratique | Horeca Forma
Règles de l'AFSCA
Depuis 2015, l'AFSCA publie les résultats d'inspection en ligne à l'attention du consommateur. Chacun peut ainsi vérifier comment votre entreprise a été notée lors d'un contrôle, au moyen d'un système de score.
L'AFSCA est devenue extrêmement stricte en matière d'information sur les allergènes. Si vous ne respectez pas la législation, vous risquez un procès-verbal assorti d'une amende. Outre l'AFSCA, un client mécontent peut également déposer une plainte contre vous ou effectuer un signalement auprès de l'AFSCA. La législation renforce ainsi la sécurité alimentaire pour le consommateur. Les réactions allergiques et les éventuels dommages corporels peuvent être imputés par le consommateur au fournisseur de la denrée alimentaire. Si le consommateur a bien été informé des allergènes présents dans le produit, l'exploitant horeca n'est pas responsable des conséquences négatives éventuelles. Le consommateur porte sa propre responsabilité quant à la consommation de la denrée alimentaire.
Gestion des allergènes pour les entreprises alimentaires
Nos experts AMNorman vous aident à mettre en place un système de gestion des allergènes sur mesure pour votre entreprise. Une analyse de risques réfléchie, accompagnée des bonnes techniques de validation, en constitue la base. Nous organisons également régulièrement des formations et des ateliers sur la gestion des allergènes. Vous trouverez tous les détails dans « nos formations ».
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Expertise
Questions fréquentes sur la gestion des allergènes
Quels allergènes doivent obligatoirement figurer sur une étiquette ?
La législation européenne (annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011) reconnaît 14 allergènes à déclarer obligatoirement : gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, sulfites (au-delà d’une certaine concentration), lupin et mollusques.
Quelle est la différence entre une allergie et une intolérance alimentaire ?
Une allergie est une réaction immunitaire qui peut avoir des conséquences graves, parfois mortelles, même en petites quantités. Une intolérance (comme l’intolérance au lactose) est un trouble digestif sans réaction immunitaire, généralement moins aigu mais néanmoins gênant. Les deux exigent un étiquetage rigoureux, mais l’obligation légale relative aux 14 allergènes reconnus concerne spécifiquement les réactions allergiques.
Comment éviter la contamination croisée par les allergènes en production ?
Par une combinaison de mesures : séparation physique ou temporelle des lignes de production allergènes et non allergènes, un planning de production réfléchi (produits les moins allergènes en premier), une validation rigoureuse du nettoyage entre les changements de production, un stockage séparé et du matériel à code couleur, ainsi que la formation du personnel. Une analyse des risques allergènes (allergen mapping) en constitue le point de départ.
La mention « peut contenir des traces de » est-elle légalement obligatoire ?
Non, cette mention de précaution (PAL, precautionary allergen labelling) est volontaire et n’est pas réglementée au niveau européen, ce qui conduit en pratique à un usage incohérent. Elle ne peut toutefois pas être ajoutée systématiquement comme simple couverture d’une maîtrise des risques insuffisante : une analyse des risques bien étayée doit démontrer que le risque de contamination croisée est réel avant que cette mention soit justifiée.
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