Métaux lourds dans les matières premières : mercure, arsenic et la nouvelle approche européenne depuis 2023

Le mercure dans le poisson et l'arsenic dans le riz : deux métaux lourds au profil de risque distinct

Outre le cadmium et le plomb, dont vous pouvez lire le contexte dans notre article précédent, le mercure et l'arsenic figurent depuis longtemps dans le radar du législateur européen. Ces deux métaux sont naturellement présents dans l'environnement, mais s'accumulent de manière très spécifique dans certaines matières premières.

Le mercure : surtout un point d'attention pour le poisson et les produits de la mer

Le mercure entre dans la chaîne alimentaire principalement par le poisson et les autres produits de la mer, où il s'accumule, notamment sous forme de méthylmercure, à mesure que l'on remonte la chaîne alimentaire. C'est pourquoi trois niveaux s'appliquent au mercure dans la chair musculaire de poisson :

• 1,0 mg/kg pour les poissons prédateurs et d'autres espèces à accumulation plus élevée, comme le thon, le requin, l'espadon et le brochet ;
• 0,50 mg/kg comme limite générale pour la plupart des autres poissons et produits de la pêche ;
• 0,30 mg/kg pour une série d'espèces couramment consommées comme le cabillaud, le hareng, le saumon, le maquereau et la sardine, ainsi que pour les céphalopodes.

Pour les compléments alimentaires et le sel, la limite est de 0,10 mg/kg. Ces niveaux ont été révisés en 2022 par le règlement (UE) 2022/617 : pour plusieurs espèces couramment consommées, la limite a été abaissée de 0,50 à 0,30 mg/kg, pour d'autres espèces elle a été relevée, et une nouvelle teneur maximale a été introduite pour le sel. La Commission entendait ainsi réduire l'exposition au méthylmercure sans perdre de vue les bienfaits connus de la consommation de poisson (notamment les oméga-3).

L'arsenic : la forme inorganique dans le riz

L'arsenic constitue une histoire similaire, mais distincte : le risque réside surtout dans l'arsenic inorganique, la forme considérée comme cancérogène, qui peut s'accumuler dans le riz. Des teneurs maximales spécifiques pour le riz et les produits à base de riz s'appliquent depuis 2016 (règlement (UE) 2015/1006). Le règlement (UE) 2023/465 les a renforcées et étendues en 2023. Les limites actuelles sont :

• 0,15 mg/kg pour le riz usiné non étuvé (riz blanc) ;
• 0,25 mg/kg pour le riz étuvé et le riz décortiqué (riz complet) ;
• 0,25 mg/kg pour la farine de riz (nouveau depuis 2023) ;
• 0,3 mg/kg pour les gaufrettes, galettes, crackers et gâteaux de riz ainsi que le riz soufflé ;
• 0,03 mg/kg pour les boissons à base de riz (nouveau depuis 2023) ;
• 0,1 mg/kg pour le riz destiné à la fabrication d'aliments pour nourrissons et enfants en bas âge ;
• 0,02 mg/kg pour les préparations pour nourrissons en poudre et 0,01 mg/kg sous forme liquide.

Comme pour le mercure, cette approche spécifique s'explique par le fait que les enfants de moins de trois ans, ainsi que certains groupes de population à forte consommation de riz, peuvent être proportionnellement les plus exposés.

Règlement (UE) 2023/915 : la nouvelle base consolidée depuis 2023

D'un texte fragmenté à une référence unique

Jusqu'à récemment, le règlement (CE) n° 1881/2006 constituait la base juridique de pratiquement toutes les teneurs maximales en contaminants dans les denrées alimentaires, y compris les règles relatives au cadmium et au plomb de notre article précédent. Après de nombreuses modifications depuis 2006, ce texte était devenu assez fragmenté.

Depuis le 25 mai 2023, le règlement (UE) 2023/915 est donc la nouvelle référence consolidée. Il abroge et remplace entièrement le règlement (CE) n° 1881/2006, mais n'ajoute pas de nouvelles limites sur le fond : il s'agit d'un texte remanié et plus lisible qui rassemble toutes les teneurs maximales existantes (cadmium, plomb, mercure, arsenic, mycotoxines, dioxines, HAP et autres).

Qu'est-ce que cela signifie pour votre entreprise ?

Surtout que vous devez désormais faire référence au règlement (UE) 2023/915 dans vos spécifications et analyses de risques, plutôt qu'à l'ancien règlement 1881/2006.

Le cadmium dans le cacao et le chocolat : un traitement à part au sein du même règlement

Pourquoi le cacao est un cas particulier

Alors que les mesures relatives au cadmium et au plomb de notre article précédent concernaient surtout les légumes, les fruits, les céréales et les aliments pour bébés, le cacao suit depuis longtemps sa propre voie. Les fèves de cacao absorbent naturellement plus facilement le cadmium du sol, en particulier dans les régions volcaniques comme certaines parties du Pérou, de l'Équateur et de la Colombie, de sorte que des limites générales en cadmium ne pouvaient pas simplement être appliquées au cacao et au chocolat.

Les teneurs maximales pour le cacao et le chocolat

Des teneurs maximales spécifiques s'appliquent au cacao et au chocolat, initialement fixées par le règlement (UE) n° 488/2014 et désormais reprises dans le règlement consolidé (UE) 2023/915 :

• 0,60 mg/kg pour la poudre de cacao vendue au consommateur final ;
• 0,10 mg/kg pour le chocolat au lait contenant moins de 30 % de matière sèche totale de cacao ;
• 0,30 mg/kg pour le chocolat contenant moins de 50 % de matière sèche totale de cacao et pour le chocolat au lait contenant 30 % ou plus de matière sèche totale de cacao ;
• 0,80 mg/kg pour le chocolat contenant 50 % ou plus de matière sèche totale de cacao.

Si vous utilisez du cacao ou du chocolat comme matière première ou ingrédient, c'est l'un des cas où l'origine de votre matière première peut avoir une influence directe sur la teneur maximale applicable.

Comment maîtriser ce risque ? De la spécification fournisseur à l'analyse des risques

Un risque structurel comme celui des métaux lourds ne se règle pas par un contrôle ponctuel, mais par une approche qui commence chez vos fournisseurs et aboutit dans votre analyse des risques. Quelques points d'attention pratiques :

• Intégrez explicitement des teneurs maximales concrètes pour le mercure, l'arsenic, le cadmium et le plomb dans vos spécifications fournisseurs, adaptées à la matière première et aux limites applicables du règlement (UE) 2023/915.
• Pour les matières premières à haut risque (poisson pour le mercure, riz pour l'arsenic, cacao pour le cadmium, épices et champignons sauvages pour le plomb), demandez des rapports d'analyse ou certificats d'analyse récents, et ne vous limitez pas à une qualification unique au début de la collaboration.
• Faites analyser les marchandises entrantes pour les métaux lourds sur la base des risques. L'ICP-MS (spectrométrie de masse à plasma à couplage inductif) est généralement considérée comme la méthode de laboratoire de référence, car elle permet de détecter plusieurs métaux simultanément jusqu'à de très faibles concentrations. Pour l'arsenic, une analyse de spéciation complémentaire est souvent nécessaire, puisque seule la forme inorganique est limitée par la loi.
• Intégrez les métaux lourds en tant que danger chimique dans votre analyse des risques basée sur l'HACCP, en tenant compte de l'origine de vos matières premières comme facteur de risque à la réception des marchandises.

D'autres risques chimiques méritent aussi votre attention

Les métaux lourds ne sont pas le seul risque chimique susceptible de s'introduire de cette manière dans vos matières premières. Les mycotoxines dans les céréales et les aliments pour animaux exigent elles aussi une approche similaire, fondée sur les risques ; vous trouverez plus d'informations dans notre article sur les mycotoxines, la réglementation européenne et le risque climatique. Vous vous demandez comment aborder concrètement ce point dans votre analyse des risques ? Nos Normanisten sont heureux de vous aider.