Mycotoxines dans les céréales et les aliments pour animaux : réglementation européenne et risque climatique

Que sont les mycotoxines et pourquoi constituent-elles un risque ?

Les mycotoxines sont des substances toxiques produites naturellement par des moisissures des genres Aspergillus, Penicillium, Fusarium et Claviceps. Elles se forment comme métabolites sur les céréales et les cultures, aussi bien au champ que pendant le stockage, et comptent parmi les contaminants les plus fréquents de la chaîne alimentaire humaine et animale dans le monde.

Les principaux groupes

Les principales mycotoxines sont les aflatoxines, l'ochratoxine A, le déoxynivalénol (DON), la zéaralénone, les fumonisines, les toxines T-2 et HT-2, la patuline et les alcaloïdes de l'ergot. On les retrouve surtout dans le maïs, le blé et l'orge, mais aussi dans d'autres céréales, les fruits à coque et les fruits séchés.

Pourquoi les mycotoxines sont un risque délicat

• Résistantes à la chaleur : elles ne disparaissent pas à la cuisson, à la panification ou lors d'autres transformations.
• Invisibles : elles sont inodores et sans goût, de sorte qu'une contamination ne peut être détectée sans analyse.
• Nocives pour la santé : les effets varient selon la mycotoxine, mais peuvent être immunotoxiques, cancérogènes ou perturbateurs endocriniens (comme la zéaralénone, qui peut avoir des effets œstrogéniques) et affecter la fonction rénale ou hépatique (ochratoxine A, aflatoxines).
• Groupes vulnérables : les jeunes enfants et les femmes enceintes sont considérés comme particulièrement vulnérables.

Une étude de biosurveillance menée dans le cadre du projet européen HBM4EU a montré qu'environ 14 % de la population adulte européenne est exposée à des niveaux de DON susceptibles de nuire à la santé.

La réglementation européenne : du règlement 1881/2006 au règlement 2023/915 et aux renforcements récents

Teneurs maximales dans les denrées alimentaires

Les teneurs maximales en mycotoxines dans les denrées alimentaires étaient fixées depuis 2006 par le règlement (CE) n° 1881/2006. Depuis le 25 mai 2023, celui-ci a été remplacé par le règlement (UE) 2023/915, qui contient, outre une interdiction générale de détoxification, les teneurs maximales pour les aflatoxines, l'ochratoxine A, le DON, la zéaralénone, les fumonisines et la patuline. Ce règlement de base est régulièrement modifié :

• Le règlement (UE) 2024/1022 a abaissé à partir du 1er juillet 2024 les teneurs maximales en DON pour notamment les céréales brutes, les produits de mouture et les pâtes, et a introduit de nouvelles limites, notamment pour le maïs à popcorn.
• Le règlement (UE) 2024/1038 a introduit, sur la base d'un avis de l'EFSA, à partir du 1er juillet 2024 pour la première fois des teneurs maximales légales pour la somme des toxines T-2 et HT-2 dans les céréales brutes, les produits céréaliers et les produits de boulangerie. Auparavant, seuls des niveaux indicatifs s'appliquaient via la recommandation 2013/165/UE.

Aliments pour animaux, échantillonnage et analyse

• Pour les aliments pour animaux, des valeurs indicatives distinctes et non contraignantes s'appliquent via la recommandation 2006/576/CE.
• L'échantillonnage et l'analyse doivent suivre des protocoles fixes : le règlement (CE) n° 401/2006 pour les denrées alimentaires et le règlement (CE) n° 152/2009 pour les aliments pour animaux.
• En Belgique, l'AFSCA tient à jour son propre programme d'analyse et ses limites d'action pour les mycotoxines dans les denrées alimentaires et les aliments pour animaux.

Notre article sur le nouvel arrêté royal relatif aux prélèvements et analyses examine plus en détail l'application pratique de ces règles d'échantillonnage et d'analyse.

Le changement climatique accroît le risque de mycotoxines dans les céréales cultivées en Europe

Ce que prévoit la note de l'AEE

Une note de l'Agence européenne pour l'environnement (AEE) de mars 2025 sur l'exposition aux mycotoxines dans un climat européen en mutation indique que le changement climatique modifie le comportement et la propagation des moisissures, ce qui peut accroître l'exposition aux mycotoxines. Depuis les années 1980, l'Europe se réchauffe environ deux fois plus vite que la moyenne mondiale. Les évolutions attendues selon la note :

• À +2 °C : la modélisation de Battilani et al. (2012) prévoit que la contamination du maïs par les aflatoxines augmentera encore, surtout en Europe du Sud (Espagne, Italie, Balkans).
• À +5 °C : le risque pourrait diminuer dans le sud en raison de la chaleur extrême, mais s'étendre géographiquement vers des pays plus septentrionaux.
• À moyen terme (2021-2050) : l'EFSA prévoit un impact modéré sur le risque de DON et de zéaralénone, ainsi qu'une présence croissante de la moisissure Fusarium graminearum en Europe centrale et septentrionale.

Les aliments pour animaux sont aussi sous pression

Ces évolutions ne concernent pas uniquement l'alimentation humaine : les aliments pour animaux sont eux aussi exposés à un risque croissant de mycotoxines, avec des conséquences possibles pour la santé animale et, via la chaîne alimentaire, pour le consommateur final. Notre article sur l'augmentation des infractions de sécurité dans les aliments pour animaux décrit cette vulnérabilité plus large de la filière.

À noter : il s'agit d'évolutions attendues et modélisées sur la base de scénarios climatiques, et non de faits établis. Selon l'EFSA, l'impact précis reste difficile à prévoir en raison de l'interaction complexe de plusieurs facteurs.

Comment aborder concrètement les risques de mycotoxines dans votre système qualité ?

La plupart des entreprises alimentaires et du secteur de l'alimentation animale n'emploient pas de mycologue, et ce n'est d'ailleurs pas nécessaire. Ce qui aide, c'est d'intégrer structurellement le risque de mycotoxines dans votre gestion des risques existante.

À l'achat et au contrôle

• Faites des mycotoxines un point d'attention permanent dans votre analyse des risques et votre plan HACCP.
• Demandez des certificats d'analyse récents à vos fournisseurs de matières premières (céréales, graines oléagineuses, tourteaux).
• Mettez en place un programme d'échantillonnage et d'analyse par sondage pour les matières premières entrantes, avec une fréquence de contrôle plus élevée pour les récoltes ou régions présentant un profil de risque accru.

Au stockage et dans le suivi

• Prévoyez un stockage sec et bien ventilé : cela limite le développement des moisissures après la récolte.
• Faites tourner les stocks en temps utile, afin de réduire le risque d'exposition prolongée à l'humidité.
• Utilisez des modèles prédictifs et des systèmes d'alerte précoce, comme ceux développés par des instituts de recherche tels que Wageningen Food Safety Research, pour estimer le risque de mycotoxines par récolte ou par région.
• Revoyez vos spécifications et votre programme de contrôle au moins une fois par an, car la réglementation européenne et le risque climatique sous-jacent continuent d'évoluer.