Listeria : depuis le 1er juillet 2026, la tolérance zéro devient la norme

Le déclencheur est aussi sobre qu'inquiétant. L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) constate une hausse du nombre d'infections à listeria, en 2022 il était presque 16 % plus élevé que l'année précédente, et la listériose reste année après année la zoonose la plus mortelle dans l'UE, avec les taux d'hospitalisation et de mortalité les plus élevés. Ajoutez à cela des discussions antérieures sur l'interprétation, comme l'affaire concernant le saumon et la truite en Estonie, et la conclusion de la Commission était claire : les anciens critères n'offraient pas une protection suffisante, surtout pour les consommateurs les plus vulnérables. La réponse à cela est le règlement (UE) 2024/2895, qui renforce le règlement 2073/2005.

Qu'est-ce qui change exactement ?

Auparavant, « non détecté dans 25 g » n'était qu'un critère de mise sur le marché : il s'appliquait tant que le produit restait sous le contrôle direct du producteur, et uniquement lorsque celui-ci ne pouvait démontrer que le produit resterait sous 100 ufc/g pendant toute sa durée de conservation. Si cette preuve était bien apportée, c'est simplement la valeur limite de 100 ufc/g qui s'appliquait, même une fois le produit mis sur le marché.

Depuis le 1er juillet 2026, cette logique s'est inversée. « Non détecté dans 25 g » devient la norme pour toute la durée de conservation. Si vous souhaitez vous appuyer sur la marge jusqu'à 100 ufc/g, vous devez le démontrer, avec des preuves acceptées par les autorités compétentes.

Qu'est-ce que cela signifie pour vous ?

En résumé : la barre est plus haute, et elle l'est pour tous les acteurs de la chaîne.

• La norme s'applique désormais sur toute la durée de conservation, et non plus seulement au moment de la livraison.
• La responsabilité se déplace vers l'ensemble de la chaîne : production, distribution et vente au détail.
• « Non détectable dans 25 g » devient la valeur par défaut. La tolérance zéro est le point de départ.
• Une dérogation vers 100 ufc/g n'est possible qu'avec une preuve robuste, validée et acceptée par les autorités que la croissance reste sous contrôle.
• Pour certains produits, la reformulation ou le lancement d'études complémentaires et de tests de challenge peuvent devenir la voie la plus judicieuse.
• Les règles européennes sont encore harmonisées et renforcées.
• Un dépassement de la valeur limite entraîne en règle générale un rappel immédiat.

Le fil conducteur est clair : il s'agit d'un glissement d'une approche essentiellement basée sur le risque vers un cadre normatif contraignant et préventif. Il ne s'agit plus de réagir lorsque quelque chose va mal, mais de démontrer à l'avance que cela ne peut pas mal tourner.

Menace ou avance ?

C'est là que se situe le choix. Vous pouvez voir ce changement comme une charge opérationnelle, économique et technique, et cet aspect existe bel et bien, soyons honnêtes. Ou vous pouvez le voir comme ce qu'il est aussi : une opportunité de rendre dès maintenant votre système de gestion pérenne, plutôt que de laisser un contrôle ou un rappel faire ce choix à votre place.

Les entreprises qui révisent et renforcent à temps leurs validations, qui ont leurs tests de challenge en ordre et qui peuvent démontrer que la croissance de Listeria monocytogenes est effectivement maîtrisée pendant toute la durée de conservation, ne se retrouveront pas dépassées par les événements. 

Répondez-vous déjà à la nouvelle norme ?

La norme est désormais en vigueur, et constituer un dossier solide (études, tests de challenge, une argumentation rigoureuse) prend du temps. Vous n'avez pas encore commencé ? Alors le moment est venu de vous mettre en ordre.

Nous serons heureux de réfléchir avec vous : d'une première évaluation des risques jusqu'à un dossier étayé et prêt pour l'audit, solide comme un roc.

Vous voulez savoir où en sont vos produits aujourd'hui par rapport à la nouvelle norme ? Planifiez un entretien-conseil sans engagement, et faisons ensemble le premier pas.