Monitoring environnemental : prévenez les contaminations grâce à un plan d’échantillonnage intelligent

L'importance du monitoring environnemental

À partir du 7 mars 2025, le module GM4 « Maîtrise des pathogènes environnementaux dans l'industrie alimentaire » devient obligatoire pour tous les guides d'autocontrôle. Outre l'analyse des produits, le monitoring environnemental constitue également un élément important du plan d'échantillonnage. Celui-ci comprend trois volets : l'analyse de l'eau, le contrôle de l'air et le suivi des points de contact directs et indirects. Un plan de monitoring bien conçu permet de détecter d'éventuelles contaminations avant qu'elles ne se manifestent dans le produit fini.

Quels types d'échantillonnages existe-t-il ?

Il existe trois types d'échantillonnages :

- Un échantillonnage de routine fait partie d'un plan établi au préalable (basé sur les risques) et est réalisé à des emplacements fixés. Ces données permettent de constituer un historique à partir duquel une analyse de tendance peut être effectuée.

- Les échantillonnages complémentaires sont réalisés lors de situations ou d'événements spécifiques nécessitant une évaluation des risques (par ex. panne de machine, fuite, déplacement d'équipements…).

- Un échantillonnage après détection dans les produits permet de rechercher les éventuels foyers de contamination dans l'environnement.

Quels germes doivent figurer dans votre plan ?

Les pathogènes les plus connus sont « Listeria monocytogenes » et « Salmonella spp. ». Avec Campylobacter, ces deux pathogènes sont responsables de la grande majorité des contaminations bactériennes des denrées alimentaires. Les germes qu'il est préférable d'inclure dans votre plan dépendent également des caractéristiques et des risques propres à l'environnement de production. Dans la production de lait en poudre, par exemple, il peut être utile de rechercher « Cronobacter sakazakii ». Pour la fabrication de pâtes fraîches, la recherche de « Bacillus cereus » est quant à elle recommandée.

Quand devez-vous prélever des échantillons ?

Tout le monde connaît le plan classique consistant à prélever des échantillons après le nettoyage et la désinfection. Les résultats de cet échantillonnage permettent de vérifier qu'un plan de nettoyage a été correctement exécuté et de détecter d'éventuels germes résiduels. Si vous souhaitez détecter des contaminations (potentielles), vous pouvez également prélever des échantillons pendant la production. Les foyers initiaux de contamination et les points possibles de contamination croisée sont ainsi souvent mis en évidence.

Quels tests pouvez-vous utiliser ?

Deux possibilités s'offrent à vous : faire appel à un laboratoire externe ou utiliser des méthodes de test internes. Les tests internes sont rapides et simples. Avec relativement peu de matériel, les germes peuvent être rapidement dépistés. Toutefois, les sensibilités et spécificités ne sont pas toujours suffisamment établies, et ces tests nécessitent donc une confirmation complémentaire. Un laboratoire externe peut alors constituer un excellent complément dans ce type de situation.

Un bon plan d'échantillonnage commence par une connaissance approfondie du produit et du procédé. Il permet de répondre aux questions relatives à la sécurité alimentaire et à l'hygiène des procédés définies dans l'analyse de risques.