Sans gluten sur l'étiquette : quelles règles pour les entreprises alimentaires ?

Le gluten en tant qu'allergène : la base légale

Les céréales contenant du gluten, à savoir le blé (comme l'épeautre et le blé de Khorasan), le seigle, l'orge, l'avoine et leurs souches hybridées, figurent à l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 parmi les substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances. Vous devez donc obligatoirement les mentionner sur l'étiquette (article 9, paragraphe 1, point c).

Selon l'article 21 du même règlement, l'allergène doit être mis en évidence dans la liste des ingrédients, par exemple au moyen du caractère, du style ou de la couleur de fond. Mentionnez la céréale spécifique, comme « farine de blé » ou « malt d'orge », et pas seulement « gluten ». Les informations sur les allergènes doivent également être disponibles pour les denrées non préemballées, par exemple dans l'horeca, en boulangerie ou en restauration collective (article 44). Les modalités concrètes sont précisées au niveau national.

« Sans gluten » et « très faible teneur en gluten » : les seuils

Les mentions relatives à l'absence ou à la présence réduite de gluten sont facultatives, mais si vous les utilisez, les conditions du règlement d'exécution (UE) n° 828/2014 s'appliquent :

• « Sans gluten » ne peut être utilisé que si la denrée, telle que vendue au consommateur final, ne contient pas plus de 20 mg de gluten par kg.
• « Très faible teneur en gluten » est réservé aux denrées contenant un ou plusieurs ingrédients à base de blé, de seigle, d'orge, d'avoine ou de leurs souches hybridées spécialement traités pour réduire la teneur en gluten, avec au maximum 100 mg de gluten par kg dans le produit fini.
• L'avoine présente dans un produit portant l'une de ces mentions doit être spécialement produite, préparée et/ou transformée de manière à éviter une contamination par le blé, le seigle, l'orge ou leurs souches hybridées, et ne peut elle-même contenir plus de 20 mg de gluten par kg.

Avoine sans gluten : toujours la mettre en évidence dans la liste des ingrédients. Dans la pratique, nous constatons encore souvent des erreurs à ce sujet. Même lorsqu'un produit contenant de l'avoine respecte le règlement d'exécution (UE) n° 828/2014 et porte la mention « sans gluten » ou « très faible teneur en gluten », l'avoine doit toujours être mentionnée et mise en évidence dans la liste des ingrédients, conformément aux articles 9 et 21 du règlement (UE) n° 1169/2011. C'est ce que précise la communication de la Commission concernant la fourniture d'informations sur les substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances (2017/C 428/01).

D'autres formulations suggérant la même chose ne sont pas autorisées. Le règlement permet toutefois des mentions complémentaires, comme « convient aux personnes souffrant d'une intolérance au gluten ». Faites donc toujours vérifier vos étiquettes au moyen d'un contrôle d'étiquetage approfondi.

De l'allégation à la preuve : maîtriser la contamination croisée

Vous devez pouvoir étayer une allégation « sans gluten ». Depuis le règlement (UE) 2021/382, l'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 contient des exigences explicites en matière de gestion des allergènes, notamment pour les équipements, les moyens de transport et les conteneurs en contact avec des allergènes. Les référentiels de certification tels que BRCGS Food Safety et IFS Food attendent également un plan de gestion des allergènes documenté.

Dans la pratique, une allégation « sans gluten » fiable repose sur :

• une analyse des risques des matières premières, des fournisseurs et des processus de production ;
• des spécifications et garanties claires des fournisseurs, en particulier pour l'avoine et les dérivés d'amidon ;
• une séparation physique ou temporelle entre la production avec et sans gluten ;
• des procédures de nettoyage validées et vérifiées ;
• un plan d'analyse étayé auprès d'un laboratoire accrédité, avec une méthode adaptée au seuil de 20 mg/kg de gluten ;
• la formation du personnel, dans le cadre d'une solide culture de la sécurité alimentaire.

Soyez également attentif à la combinaison avec l'étiquetage de précaution : un produit vendu comme « sans gluten » qui porte en même temps une mention « peut contenir des traces de gluten » envoie un message contradictoire au consommateur. Vous souhaitez en savoir plus sur une approche réfléchie ? Découvrez comment nous vous accompagnons dans la gestion des allergènes.

Le label Crossed Grain

De nombreux produits sans gluten portent un symbole représentant un épi barré. Attention toutefois : tous les symboles d'épi barré ne sont pas le label officiel. Dans la pratique, on rencontre aussi des variantes qui illustrent simplement l'allégation « sans gluten ». Le label officiel Crossed Grain n'est pas un logo légalement obligatoire, mais une marque déposée utilisée sous licence de l'association nationale de la maladie cœliaque, affiliée à l'organisation faîtière européenne AOECS. Pour pouvoir l'utiliser, il faut satisfaire aux exigences de ce système de licence, en plus des seuils légaux du règlement d'exécution (UE) n° 828/2014.

Check-list pratique pour votre allégation « sans gluten »

• Vérifiez que la formulation sur l'étiquette correspond exactement au règlement d'exécution (UE) n° 828/2014.
• Veillez à ce que les céréales contenant du gluten figurent correctement et de manière mise en évidence dans la liste des ingrédients.
• Mettez l'avoine en évidence dans la liste des ingrédients, même si le produit est vendu comme « sans gluten ».
• Consignez votre analyse des risques allergènes, la validation du nettoyage et les résultats d'analyse dans votre système de sécurité alimentaire.
• Réévaluez votre allégation à chaque changement de matière première, de fournisseur ou de ligne de production.