Guide d’autocontrôle AGF version 6 : les principaux changements

Guide d'autocontrôle AGF version 6 : les principaux changements

Un Guide d'autocontrôle est un manuel sectoriel qui garantit la sécurité alimentaire, l'hygiène et la traçabilité. Pour le secteur des pommes de terre, légumes et fruits (AGF), ce guide s'appelle officiellement guide G-014. Fin 2024, la version 6 du guide a été validée. Peu après, début 2025, le guide a également été approuvé.

La version 6 introduit de nouvelles obligations et clarifications. Vous trouverez ci-dessous un aperçu structuré des changements, avec l'indication des parties concernées du guide.

Définitions de la transformation et obligation de notification (AFSCA)

Une délimitation plus claire de la « transformation » des produits AGF est instaurée. S'y ajoute également une obligation de notification à l'AFSCA. 

Le guide révisé indique explicitement quelles opérations constituent des « modifications non significatives » du produit et lesquelles relèvent bien de la « transformation ». Dans ce dernier cas, vous devez faire une notification distincte en tant que transformateur auprès de l'AFSCA.

Ces interventions à petite échelle ne sont plus considérées comme des transformations significatives :

• Retirer les exemplaires pourris ou moisis
• Couper les racines des poireaux
• Retirer les feuilles extérieures (par ex. pour la laitue ou le chicon)
• Couper les fanes des carottes

Ces opérations ne modifient pas le produit et relèvent donc des activités commerciales normales. Aucune déclaration supplémentaire n'est requise pour celles-ci.

Les transformations plus intensives doivent en revanche être notifiées à l'AFSCA. Le chapitre consacré au champ d'application et aux définitions explique que ces transformations significatives relèvent de la « fabrication de produits d'origine végétale » :

• Éplucher les pommes de terre
• Couper en morceaux (par ex. le poireau en rondelles, le chou ou le melon en quartiers, la salade)

La clarification de la version 6 répond aux questions fréquemment posées. Elle offre aux opérateurs un repère pour savoir quand ils doivent enregistrer leurs activités comme de la « transformation ». En résumé, la partie introductive et les définitions du guide établissent désormais clairement quelles opérations relèvent uniquement du « commerce » et lesquelles relèvent de la « transformation ».

Réutilisation de l'eau et aspects liés à la durabilité

Dans le cadre de la sécurité alimentaire et de la protection de l'environnement, la version 6 met un nouvel accent sur une utilisation durable de l'eau, notamment via la réutilisation de l'eau de process.

Dans le guide, la partie « gestion de l'eau » a été entièrement retravaillée et actualisée à la demande de l'AFSCA. Le contenu est ainsi conforme à la législation et aux connaissances les plus récentes. Concrètement, le chapitre concerné (dans les exigences en matière d'hygiène et d'infrastructure) reprend des critères et des lignes directrices pour la réutilisation de l'eau. 

Les entreprises qui recyclent l'eau utilisée pour le lavage ou le rinçage des légumes et fruits doivent désormais veiller à la qualité de l'eau pendant la réutilisation (par exemple en évitant les résidus ou la contamination microbienne).

Certains résidus (par ex. les produits chlorés) peuvent en effet s'accumuler dans l'eau de lavage en cas de réutilisation. Des mesures de maîtrise sont désormais requises, comme le suivi de la teneur en chlorates dans l'eau de circulation ou dans le produit fini.

La version 6 impose que l'eau de lavage et de rinçage réutilisée réponde à des normes de qualité élevées, de préférence aux normes de qualité de l'eau potable. Une fréquence adéquate de renouvellement et de traitement est nécessaire pour maîtriser les risques.

Ces nouvelles lignes directrices favorisent la durabilité par l'économie d'eau et une utilisation circulaire, sans compromis sur la sécurité alimentaire.

Outre la réutilisation de l'eau, le guide accorde également une attention à des aspects de durabilité plus larges, comme une gestion attentive des ressources et des flux de déchets, conformément aux objectifs européens « Farm to Fork ».

Ces clarifications dans le volet « gestion de l'eau » du guide aident les entreprises à mettre en œuvre des processus durables en toute sécurité.

Conditions d'agrément pour certaines activités

C'est surtout pour l'activité « triage et conditionnement des pommes de terre » que les conditions d'agrément changent dans la version 6. 

Auparavant, on ne savait pas clairement si des activités AFSCA distinctes étaient nécessaires pour les entreprises qui trient/calibrent et conditionnent des pommes de terre de consommation. Le nouveau guide indique qu'aucune activité AFSCA distincte n'est nécessaire pour les « préparateurs/conditionneurs de pommes de terre ». Ces opérateurs relèvent désormais de la catégorie existante du « commerce de gros de légumes et fruits ».

Concrètement, cela signifie que les entreprises qui trient, calibrent et conditionnent immédiatement des pommes de terre pour la consommation n'ont pas besoin d'une activité distincte en tant que « préparateur de pommes de terre », mais bien d'un agrément en tant que « grossiste en légumes et fruits ». Le triage et le conditionnement (immédiat) sont désormais considérés comme des composantes implicites de l'activité de commerce de gros en AGF.

Cela signifie également qu'un site ou un entrepôt distinct où des pommes de terre de différents producteurs sont triées et conditionnées doit fonctionner sous un agrément de commerce de gros. Ces adaptations du guide garantissent que tous les opérateurs sachent quel agrément ou quelle autorisation est requis pour leurs activités. Elles s'alignent sur la classification AFSCA actuelle, dans laquelle la catégorie distincte « préparateur/vendeur de pommes de terre » a été supprimée.

Autres modifications de contenu et structurelles

1. Intégration de modules génériques et de la nouvelle législation

Le guide a par ailleurs été aligné sur la législation modifiée et les directives de l'AFSCA depuis la version 5. Le guide tient ainsi compte des nouvelles obligations européennes relatives à la culture de la sécurité alimentaire, ajoutée aux règles de base en 2021. La version 6 met désormais davantage l'accent sur la nécessité d'une culture d'entreprise autour de la sécurité alimentaire (implication de la direction, formation, amélioration continue). Cela correspond au chapitre XIbis inséré dans le règlement européen 852/2004. 

Par ailleurs, les dispositions générales ont été actualisées en fonction des nouveaux règlements et lignes directrices européens pertinents. Les références obsolètes ont été supprimées ou remplacées (par ex. les références antérieures à des AR nationaux abrogés, déjà supprimées dans la version 5, restent absentes de la version 6).

1. Hygiène de l'environnement et maîtrise de Listeria

La version 6 accorde une attention particulière à la maîtrise des pathogènes environnementaux dans les locaux de transformation (comme Listeria monocytogenes). 

Le guide reprend ou renvoie au nouveau module générique « pathogènes environnementaux » (GM4). Cela signifie que les entreprises qui produisent des produits AGF frais prêts à consommer doivent mettre en place un programme de surveillance environnementale adapté. 

Cela comprend des mesures préventives (bonnes pratiques de nettoyage et de désinfection) et un plan de contrôles de routine de l'environnement de production concernant une éventuelle présence de Listeria. La version 6 formalise cette attente, afin que les producteurs de, par exemple, salades coupées ou jus frais respectent les critères microbiologiques et exigences de vérification récents.

1. Structure et outils révisés

La structure générale du guide reste inchangée, mais la version 6 est plus lisible et plus cohérente. Les listes de contrôle et les tableaux de concordance ont ainsi été mis à jour afin de correspondre entièrement à la liste de contrôle générique de l'AFSCA pour l'autocontrôle. Le guide est également plus compact et plus clair. L'accent est mis sur une analyse des dangers intégrée par étape de processus.

Le nouveau contenu a été intégré de manière logique. Les lignes directrices sur la réutilisation de l'eau ont été reprises dans le chapitre d'hygiène consacré aux équipements, et la surveillance environnementale a été ajoutée comme section complémentaire pour les entreprises concernées.

La version 6 du Guide d'autocontrôle AGF est un document actuel et complet pour la sécurité alimentaire dans le secteur. Le guide contient de nouvelles obligations et clarifications concernant la définition des processus, l'utilisation durable de l'eau et des ressources, les agréments légaux et d'autres mises à jour mineures.

Ces changements ont été mis en œuvre dans les chapitres concernés afin que les opérateurs du secteur des pommes de terre, légumes et fruits sachent clairement quelles règles s'appliquent et comment s'y conformer dans leur système d'autocontrôle. Des sources officielles (comme la FAQ et la documentation de l'AFSCA) confirment ces changements et soulignent que la version 6 met le guide sectoriel à jour avec la législation et les meilleures pratiques actuelles.