Déterminer la durée de conservation : comment justifier la date de votre produit alimentaire ?

Qui détermine la durée de conservation d’une denrée alimentaire ?

La durée de conservation d’une denrée alimentaire est déterminée par l’exploitant du secteur alimentaire qui met le produit sur le marché. Le règlement (UE) n° 1169/2011 fait de la date de durabilité minimale ou de la date limite de consommation une mention obligatoire (art. 9, paragraphe 1, point f). L’article 24 et l’annexe X du même règlement décrivent la manière dont cette date doit être indiquée.

Vous devez pouvoir justifier vous-même la date choisie et la durée de conservation. Lors d’une inspection ou d’un audit, on ne regarde donc pas seulement l’étiquette, mais aussi les données sur lesquelles repose la date.

« À consommer jusqu’au » ou « à consommer de préférence avant » ?

Le premier choix porte sur le type de date. Une date limite de consommation (« à consommer jusqu’au ») est destinée aux denrées très périssables d’un point de vue microbiologique, susceptibles de présenter un danger après une courte période. Pour tous les autres produits, une date de durabilité minimale (« à consommer de préférence avant ») suffit ; elle concerne surtout la qualité.

En 2020, l’EFSA a publié un guide scientifique comprenant un arbre de décision qui aide les entreprises alimentaires à choisir le bon type de date en fonction du risque (EFSA Journal 2020;18(12):6306). Pour en savoir plus sur la différence entre les deux dates, lisez notre article « À consommer jusqu’au » ou « à consommer de préférence avant » ?

Qu’exige le règlement (CE) n° 2073/2005 ?

Le règlement (CE) n° 2073/2005 concernant les critères microbiologiques oblige les producteurs à réaliser, le cas échéant, des études afin de vérifier que leur produit respecte les critères pendant toute sa durée de conservation (art. 3, paragraphe 2). Cela vaut en particulier pour les denrées prêtes à consommer permettant le développement de Listeria monocytogenes.

L’annexe II de ce règlement énumère ce que comprend une telle étude :

• les spécifications des caractéristiques physico-chimiques du produit, telles que le pH, l’aw, la teneur en sel, la concentration en conservateurs et le type d’emballage, compte tenu des conditions de stockage et de transformation, des possibilités de contamination et de la durée de conservation prévue ;
• la consultation de la littérature scientifique et des données de recherche disponibles concernant les caractéristiques de développement et de survie des micro-organismes concernés.

Si nécessaire, le producteur complète ces éléments par des études supplémentaires : des modèles mathématiques prévisionnels (microbiologie prévisionnelle), des tests de croissance (challenge tests), dans lesquels le produit est délibérément inoculé avec le micro-organisme concerné, et des études de vieillissement (durability studies), dans lesquelles la contamination naturelle est suivie pendant le stockage.

Listeria : des règles plus strictes depuis le 1er juillet 2026

Depuis le 1er juillet 2026, le règlement (UE) 2024/2895 est d’application ; il modifie le règlement (CE) n° 2073/2005 en ce qui concerne Listeria monocytogenes. Pour les denrées prêtes à consommer permettant le développement de Listeria, le critère « absence dans 25 g » s’applique désormais pendant toute la durée de conservation, à moins que le producteur puisse démontrer, à la satisfaction de l’autorité compétente, que le niveau de 100 ufc/g ne sera pas dépassé pendant la durée de conservation. Une étude de durée de conservation bien étayée devient donc encore plus importante. Pour en savoir plus, lisez notre article Listeria : à partir du 1er juillet 2026, zéro devient la norme.

Pour la réalisation de challenge tests et d’études de vieillissement avec Listeria, le document de référence est le guide technique du laboratoire de référence de l’UE pour Listeria monocytogenes (EURL Lm Technical Guidance Document, version 4, approuvé le 1er juillet 2021). Cette version est alignée sur la norme EN ISO 20976-1:2019 relative aux challenge tests.

Mettre en place une étude de durée de conservation : les étapes clés

1. Décrivez le produit et le procédé. Consignez la recette, les caractéristiques physico-chimiques, l’emballage (par exemple sous atmosphère protectrice) et les étapes du procédé qui déterminent le statut microbiologique.
2. Déterminez les dangers et paramètres de qualité pertinents. Quels pathogènes et germes d’altération sont réalistes ? Quelles modifications sensorielles ou chimiques, comme l’oxydation, le dessèchement ou la perte de couleur, limitent la qualité ?
3. Choisissez des conditions de stockage réalistes. Tenez compte des conditions raisonnablement prévisibles dans la chaîne, y compris chez le consommateur, car tous les réfrigérateurs ne sont pas à la température idéale. Pour en savoir plus, lisez notre article sur la chaîne du froid.
4. Choisissez la bonne méthode. Combinez la littérature et les données historiques avec, si nécessaire, des modèles prévisionnels, des challenge tests ou des études de vieillissement.
5. Planifiez les points de mesure et une marge de sécurité. Analysez à plusieurs moments, jusqu’au-delà de la durée de conservation visée, et tenez compte de la variation entre les lots de production.
6. Documentez et reliez à votre plan HACCP. Consignez la conclusion et la justification, afin de pouvoir les présenter lors d’une inspection ou d’un audit.
7. Revalidez en cas de modification. Une nouvelle recette, un autre fournisseur, un autre matériau d’emballage ou un procédé adapté peuvent influencer la durée de conservation.

Erreurs fréquentes en pratique

• Reprendre la durée de conservation d’un produit similaire ou d’un concurrent, sans justification propre.
• Tester uniquement à la température de stockage idéale, alors que la chaîne réelle est plus chaude.
• N’examiner qu’un seul lot de production.
• Ne regarder que la microbiologie en oubliant la qualité sensorielle (ou inversement).
• Ne pas répéter l’étude après une modification de la recette, du procédé ou de l’emballage.
• Conserver la date d’origine lors du déballage et du retraitement de produits. Dans sa circulaire relative aux dates de durabilité (version du 20/01/2023), l’AFSCA précise qu’une nouvelle étude de durée de conservation est nécessaire lorsqu’un traitement prolonge la durée de conservation.

Comment AMNorman vous aide

Nos experts vous aident à justifier scientifiquement la durée de conservation de vos produits : du choix du type de date et de la rédaction d’un protocole d’étude à l’interprétation des résultats de laboratoire et au lien avec votre analyse des risques et votre plan HACCP. Lors du développement de nouveaux produits, nous intégrons la durée de conservation dès le départ grâce à notre accompagnement en développement de produits, et notre soutien laboratoire vous aide à planifier et à suivre les analyses. Enfin, grâce à notre contrôle des étiquettes, nous vérifions si la mention de la date sur votre étiquette est correcte.

Attention : vérifiez toujours les dispositions citées par rapport à la version consolidée sur EUR-Lex et aux directives actuelles de l’AFSCA.