Certification halal et casher dans l'industrie alimentaire : ce qu'il faut savoir

En quoi consistent exactement les certifications halal et casher ?

La certification halal démontre qu'un produit, ainsi que l'ensemble du processus de production qui l'entoure, répond aux prescriptions alimentaires islamiques. Un organisme de certification reconnu contrôle les matières premières, les additifs, les auxiliaires technologiques ainsi que la manière dont un produit est fabriqué, transporté et stocké, afin d'exclure tout contact avec des substances interdites (haram) telles que les dérivés du porc ou l'alcool.

La certification casher (cacheroute) suit les lois alimentaires juives et est évaluée par un surveillant rabbinique. Les règles recoupent en partie celles du halal, comme l'interdiction de la viande de porc et certaines méthodes d'abattage, mais les deux systèmes ne sont pas interchangeables : un certificat casher ne prouve pas la conformité halal, et inversement. La cacheroute interdit par exemple aussi la combinaison de viande et de produits laitiers, une règle qui n'existe pas dans les prescriptions halal.

Dans les deux cas, la certification est volontaire et dictée par le marché : il n'existe pas de label européen comparable au logo biologique de l'UE. Chaque organisme de certification applique ses propres normes, et l'organisme pertinent dépend de votre marché cible.

Le contexte juridique en Belgique et dans l'UE

Le règlement (CE) n° 1099/2009 sur la protection des animaux au moment de leur mise à mort autorise l'abattage rituel sans étourdissement préalable, mais laisse expressément aux États membres la possibilité de l'interdire ou de le restreindre au niveau national. La Belgique a fait usage de cette possibilité : depuis 2019, l'abattage rituel sans étourdissement est interdit en Flandre et en Wallonie, où un étourdissement réversible est obligatoire. Seule la Région de Bruxelles-Capitale autorise encore l'abattage religieux sans étourdissement.

Cette interdiction a entre-temps fait l'objet de deux contrôles juridictionnels : la Cour de justice de l'Union européenne a confirmé en décembre 2020 que les réglementations flamande et wallonne sont compatibles avec le droit de l'UE, et la Cour européenne des droits de l'homme a jugé en février 2024 que l'interdiction est proportionnée à l'objectif poursuivi de bien-être animal. Pour les entreprises alimentaires qui transforment de la viande halal ou casher, cela signifie concrètement que l'origine des matières premières et le processus d'abattage doivent être documentés avec soin, surtout en cas d'exportation vers des pays aux exigences plus strictes ou, au contraire, plus souples.

Par ailleurs, la législation ordinaire sur l'étiquetage (règlement (UE) n° 1169/2011) reste pleinement d'application : une allégation halal ou casher ne remplace aucune mention obligatoire relative aux ingrédients, aux allergènes ou à l'origine.

Comment l'intégrer dans votre système de management de la qualité existant ?

La certification halal ou casher ne remplace pas votre certificat BRCGS, IFS ou FSSC 22000 : elle s'y ajoute. Dans la pratique, cela demande :

• Ségrégation : un stockage et des lignes de production séparés, ou des procédures de nettoyage rigoureusement validées entre la production halal/casher et la production non certifiée.
• Traçabilité : un système fiable qui démontre que les matières premières, les auxiliaires technologiques et les matériaux d'emballage sont à tout moment traçables jusqu'à une source approuvée.
• Gestion des allergènes et des matières premières : de nombreux points de contrôle recoupent votre programme allergènes existant, par exemple la contamination croisée et le contrôle des déclarations des fournisseurs.
• Audits externes : à votre audit de sécurité alimentaire habituel s'ajoute un audit spécifique réalisé par un organisme halal reconnu sur le plan religieux ou par un surveillant rabbinique, souvent à intervalles réguliers et parfois de manière inopinée.

Les étapes pratiques du parcours de certification

Choisissez d'abord un organisme de certification adapté à votre marché cible. Les États du Golfe, la Malaisie et l'Indonésie appliquent chacun leurs propres normes halal reconnues, et tous les certificats ne sont pas acceptés partout.

Pour le casher, des différences similaires existent entre les grands organismes internationaux tels que OU, OK, Kof-K et Star-K, chacun bénéficiant d'une reconnaissance propre auprès de communautés juives et de distributeurs spécifiques.

Établissez ensuite un planning réaliste : la certification n'est pas un projet ponctuel mais un parcours récurrent, avec des audits et des réévaluations périodiques. Prévoyez un budget pour d'éventuelles adaptations des lignes de production ou de la validation du nettoyage, et impliquez votre équipe qualité dès le départ, afin que les exigences halal ou casher soient intégrées dans votre système HACCP existant au lieu d'exister à côté.

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